شیر پاستوریزه بخوریم یا استریلیزه؟ (دانستنی های پرشکی)

اغلب وقتی برای خرید شیر به مغازه یا سوپرمارکت‌ های بزرگ مراجعه می ‌کنیم با افرادی مواجه می ‌شویم که برای مصرف روزانه، شیرهای استریلیزه یا همان مدت‌ دار را به شیرهای پاستوریزه ترجیح می ‌دهند. این افراد عقیده دارند شیرهای استریلیزه سالم‌ تر هستند و مدت زمان ماندگاری آن ها بیشتر است! اما واقعیت این نیست. امروزه شیرها را به دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون به منظور نابودی میکروب ‌ها و افزایش مدت ماندگاری حرارت ‌دهی می ‌کنند.

در روش پاستوریزاسیون، میکروب‌ های بیماری زا از بین می ‌روند ولی میکروب‌ های عامل فساد باقی می ‌مانند بنابراین مدت زمان ماندگاری این شیرها در یخچال ۲ تا ۳ روز است و بعد از این مدت میکروب ‌های عامل فساد حتی در سرمای یخچال فعال می ‌شوند و شیر را غیر قابل مصرف می ‌کنند. اما در مقابل و در روش استریلیزاسیون به دلیل درجه حرارت بالا، تمامی میکروب‌ های بیماری زا و عامل فساد موجود در شیر نابود می‌ شوند (البته این نابودی صد درصد نیست)‌. بنابراین این نوع شیرها حتی در خارج از یخچال تا ۶ ماه قابلیت نگهداری دارند.

اما نکته قابل توجه آن است که به محض بازکردن بسته ‌بندی این شیرها و تبادل هوایی در آن، شرایط آن ها شبیه به سایر شیرهای پاستوریزه می‌ شود و تنها به مدت ۲ روز می ‌توان آن ها را در یخچال نگهداری کرد. نکته مهم‌ تر آن است که شیرهای مدت ‌دار به دلیل شدت حرارت بالای استریلیزاسیون در مقایسه با شیرهای پاستوریزه مواد مغذی بیشتری را از دست می ‌دهند. به طور معمول در شیر پاستوریزه ۱۰ تا ۲۰ درصد پروتئین ‌های محلول در شیر تخریب می ‌شوند؛ در حالی که در شیر استریل این مقدار تخریب به ۴۰ تا ۶۰ درصد می ‌رسد. همچنین حرارت بالا اثر نامطلوب خود را روی برخی ویتامین‌ های حساس به حرارت شیر نیز می ‌گذارد.

ویتامین ‌های c، b1، b6 و b12 موجود در شیرهای استریل تقریبا ۵‌/‌۱ تا ۲ برابر بیشتر از ویتامین ‌های شیرهای پاستوریزه تخریب می ‌شوند. معضل دیگر آن که برخی افراد نیز عادت دارند جهت مصرف شیر روزانه خود حتما آن را به صورت گرم میل کنند. گرم کردن و جوشاندن شیرهای استریل می ‌‌تواند از قدرت جذب کلسیم محلول در شیر بکاهد و همچنین پروتئین‌ های شیر را ۲۰ تا ۲۵ درصد منعقد و غیر قابل هضم کند.

بنابراین اگر می‌ خواهید شیر را به صورت روزانه یا ظرف مدت ۲ تا ۳ روز مصرف کنید لزوما از شیرهای پاستوریزه استفاده کنید. این شیرها طعم بهتر و مواد مغذی بیشتری دارند و در مقایسه قابلیت هضم بهتری دارند. نکته دیگر آنکه برخی از فروشندگان به صرف آن که شیرهای استریل نیاز به یخچال ندارند آن ها را پشت شیشه مغازه و مقابل نور آفتاب نگهداری می ‌کنند. در این رابطه باید دانست شدت نور می‌‌ تواند تا حدودی روی طعم و مزه این شیرها تاثیر گذاشته و طعم آن ها را ناخوشایند کند.

شدت تابش نور همچنین می ‌‌تواند روی ماهیت ماده بسته ‌بندی این شیرها تاثیر گذارد این مواد می ‌توانند به داخل شیر منتشر شده و به راحتی با ترکیبات موثره شیر واکنش داده و مواد مُخرب و مُضری را در محصول تولید کنند.